საცხობი პროდუქტები
საცხობი პროდუქტები
ჟელატინი არის სუფთა ბუნებრივი რეზინის სახეობა, რომელიც მიიღება ცხოველის ძვლის კანიდან და მისი მთავარი კომპონენტია ცილა. ის ფართოდ გამოიყენება სახლში გამოსაცხობად. მისი ფუნქციაა ინგრედიენტების გამყარება. ჟელატინის შემცველ საკვებს აქვს რბილი და ელასტიური გემო, განსაკუთრებით მუსის ან პუდინგის წარმოებაში. მათ შორის, ჟელატინი შეიძლება დაიყოს ჟელატინის ფურცელად და ჟელატინის ფხვნილად. მათ შორის განსხვავება მდგომარეობს სხვადასხვა ფიზიკურ ფორმაში.
გაჟღენთვის შემდეგ, ჟელატინის ფურცელი უნდა გადაწუროთ და მოათავსოთ გასამაგრებელ ხსნარში, შემდეგ კი მისი მორევა და გადნობა შეიძლება. თუმცა, გაჟღენთვის დროს ჟელატინის ფხვნილს მორევა არ სჭირდება. მას შემდეგ, რაც ჟელატინი ავტომატურად შეიწოვს წყალს და გაფართოვდება, თანაბრად ურიეთ გადნობამდე. შემდეგ დაამატეთ თბილი ხსნარი გასამაგრებლად. გაითვალისწინეთ, რომ ჟელატინით დამზადებული ყველა დესერტი მაცივარში უნდა შეინახოთ, რადგან ჟელატინი ადვილად დნება და დეფორმირდება თბილ გარემოში.
საკონდიტრო ნაწარმისთვის
კანფეტში ჟელატინის ზოგადი დოზაა 5%-10%. საუკეთესო ეფექტი მიიღებოდა ჟელატინის 6%-იანი დოზირებისას. ჟელატინის დამატების შემცველობა ფისში 6.17%-ია. ნუგაში 0.16%-3% ან მეტია. სიროფის დოზაა 1.15%-დან 9%-მდე. პასტილის ან ჟუჟუბის კანფეტის ინგრედიენტი უნდა შეიცავდეს 2%-7%-იან ჟელატინს. კანფეტის წარმოებაში ჟელატინი უფრო ელასტიური, მოქნილი და გამჭვირვალეა, ვიდრე სახამებელი და აგარი. კერძოდ, რბილი და რბილი კანფეტებისა და ტოფის დასამზადებლად საჭიროა მაღალი გელის სიმტკიცის ჟელატინი.
რძის პროდუქტებისთვის
საკვებ ჟელატინში წყალბადის ბმების წარმოქმნა წარმატებით უშლის ხელს შრატის დალექვას და კაზეინის შეკუმშვას, რაც ხელს უშლის მყარი ფაზის თხევადი ფაზისგან გამოყოფას და აუმჯობესებს მზა პროდუქტის სტრუქტურასა და სტაბილურობას. თუ იოგურტს საკვებ ჟელატინს დავუმატებთ, შესაძლებელია შრატის გამოყოფის თავიდან აცილება და პროდუქტის სტრუქტურისა და სტაბილურობის გაუმჯობესება.
