ჟელატინის გამოყენების მახასიათებლები რბილ კანფეტში
ჟელატინი ელასტიური ჟელატინის დასამზადებლად გამოყენებული ძირითადი გელია, რადგან ის რბილ კანფეტს ძალიან ძლიერ ელასტიურ ტექსტურას აძლევს. რბილი კანფეტის წარმოების პროცესში, როდესაც ჟელატინის ხსნარი 22-25°C-მდე გაცივდება, ჟელატინი მყარ ნივთიერებად იქცევა. მისი მახასიათებლების მიხედვით, ჟელატინის ხსნარი სიროფში იხსნება და ცხელ მდგომარეობაში ფორმაში ასხამენ. გაგრილების შემდეგ შეიძლება ჟელატინის ჟელეს გარკვეული ფორმის მიღება.
ჟელატინის გამოყენების უნიკალური მახასიათებელი თერმული შექცევადობაა. ჟელატინის შემცველი პროდუქტი გაცხელებისას ხსნარში იმყოფება, ხოლო გაციების შემდეგ გაყინულ მდგომარეობაში გადადის. რადგან ეს სწრაფი ტრანსფორმაცია მრავალჯერ შეიძლება განმეორდეს, პროდუქტის ძირითადი მახასიათებლები საერთოდ არ იცვლება. შედეგად, ჟელატინის კანფეტზე დატანის დიდი უპირატესობა ის არის, რომ ხსნარში დამუშავება ძალიან მარტივია. ფხვნილის ყალიბიდან ნებისმიერი დეფექტური გარეგნობის მქონე გელისებრი პროდუქტის გაცხელება და ხელახლა გახსნა შესაძლებელია 60℃-80℃-მდე, სანამ ხელახლა ჩამოყალიბდება, მისი ხარისხის შელახვის გარეშე.
საკვები ჟელატინი iეს არის ბუნებრივი ცილა მოლეკულურ ჯაჭვზე დისოციირებადი კარბოქსილის და ამინოჯგუფებით. ამიტომ, თუ დამუშავების მეთოდი განსხვავებულია, მოლეკულურ ჯაჭვზე კარბოქსილის და ამინოჯგუფების რაოდენობა შეიცვლება, რაც განსაზღვრავს ჟელატინის იზოელექტრული წერტილის დონეს. როდესაც ჟელატინის pH მნიშვნელობა ჟელატინის იზოელექტრულ წერტილთან ახლოსაა, ჟელატინის მოლეკულური ჯაჭვიდან დისოცირებული დადებითი და უარყოფითი მუხტები თანაბარი ხდება და ცილა ნაკლებად სტაბილური და ჟელატინისებრი ხდება. ამიტომ, რეკომენდებულია, რომ ჟელატინის იზოელექტრული წერტილი პროდუქტის pH მნიშვნელობისგან მოშორებით შეირჩეს, რადგან ხილის ჟელატინის ჟელატინის pH მნიშვნელობა ძირითადად 3.0-3.6-ს შორისაა, ხოლო მჟავა წებოს იზოელექტრული წერტილი ზოგადად უფრო მაღალია, 7.0-9.5-ს შორის, ამიტომ მჟავა წებო ყველაზე შესაფერისია.
ამჟამად, Gelken-ი აწვდის საკვებ ჟელატინს, რომელიც გამოდგება რბილი კანფეტების წარმოებისთვის. ჟელეს სიძლიერე 180-250 ბლუმია. რაც უფრო მაღალია ჟელეს სიძლიერე, მით უკეთესია მოწოდებული პროდუქტების სიმტკიცე და ელასტიურობა. სიბლანტე შეირჩევა 1.8-4.0 მპა.წმ-ს შორის ჟელეს სიძლიერის მიხედვით.
გამოქვეყნების დრო: 2022 წლის 24 თებერვალი
