პეტინისა და ჟელატინის თანაფარდობა და გამოყენება ტკბილეულის წარმოებაში
ნედლეულის ქულები
გამაგრების სხვადასხვა სიჩქარით პექტინი შეიძლება შეირჩეს რაოდენობის მიხედვითჟელატინი.პექტინის განსხვავებული რაოდენობა გავლენას მოახდენს პროდუქტის ტექსტურაზე, დაყენების დროსა და დნობის ტემპერატურაზე.ნატრიუმის ციტრატი ძირითადად არის იმის უზრუნველსაყოფად, რომ ჟელატინით შერეული პექტინის PH არის დაახლოებით 4,5, თუ PH ძალიან დაბალია, წარმოქმნის პექტინ-ჟელატინის კომპლექსურ ნალექს, ხოლო თუ PH 5,0 ან უფრო მაღალს მიაღწევს, ამ დროს, თერმული სტაბილურობა. პექტინი სწრაფად იკლებს, სხვა პეპტონური ჟელატინის გამოყენებაც შესაძლებელია, შესაბამისად შეიძლება დარეგულირდეს რაოდენობა, რადგან სხვადასხვა ჟელატინის იზოელექტრული წერტილი, PH და ბუფერული სიმძლავრე მნიშვნელოვნად განსხვავდება, შესაბამისი ბუფერული მარილები, მჟავები და პექტინის ტიპებიც კი უნდა დარეგულირდეს. .
განაცხადის მაგალითები
პექტინისა და ჟელატინის კომბინაციით წარმოებულ ჟელე კანფეტს აქვს ახალი ტექსტურა და შესანიშნავი გემო.სხვადასხვა პექტინის/ჟელატინის თანაფარდობა და სხვადასხვა საერთო კოლოიდური დოზა შეიძლება მიიღოს განსხვავებული ტექსტურა.ჟელატინი ღარიბია სითბოს წინააღმდეგობით, მაგრამ პექტინის დამატებამ შეიძლება გაზარდოს გელის დაშლის ტემპერატურა, როდესაც პექტინის რაოდენობა აღწევს 0,5%-ს, უკვე შეუძლია უზრუნველყოს ჟელე ტკბილეულის სტაბილურობა უმეტეს პირობებში.
პექტინს აქვს შესანიშნავი გემოს გამოყოფა და პირის ღრუს არაწებოვანი გემო.მისი კარგი წყლის შეკავება ასევე საშუალებას აძლევს მარშმლოუსს შეინარჩუნოს სტაბილურობა შედარებით მაღალი წყლის შემცველობით (18-22%).ასეთ მარშმლოუსს შეუძლია შეინარჩუნოს ტენიანობა და რბილობა დიდი ხნის განმავლობაში, როგორც წესი, შენახვის ვადა მინიმუმ ერთი წელია.
რეცეპტის მაგალითები:
| თანმიმდევრობის დამატება | ნედლეულის დასახელება | ფორმულის დოზა (კგ) |
| A | წყალიპექტინი | 7.50.5 |
| B | Შაქარიგლუკოზის სიროფი (DE42)უწყლო ნატრიუმის ლიმერატი | 4038.50.06 |
| C | ჟელატინი (250 Bloom)წყალი | 4.513 |
| D | მონოჰიდრატი ლიმონმჟავას ხსნარი (50%)ესენცია/საჭმელი პიგმენტი | 2.5ოპტიმალური რაოდენობა |
საერთო წონა 106,66 კგ აორთქლება: 6,66 კგ
ტექნიკური პუნქტები
1. ამ პროცესში შეიძლება მომზადდეს 4%-იანი პექტინის ხსნარი მაღალი სიჩქარით მორევით, ან 1:4 (პექტინი: შაქარი) მშრალად აურიეთ და იხსნება წყალში 30-ჯერ მეტი პექტინის რაოდენობაზე და ადუღდება მინიმუმ 2 წუთის განმავლობაში. რომ პექტინი მთლიანად დაიშალა.
2. ჟელატინი (C მაგიდაზე) იხსნება 50-60 გრადუს წყალში ან უმატებენ 2-ჯერ წყალს, ალამაზებენ 30 წუთის განმავლობაში და შემდეგ აცხელებენ წყლის აბაზანაში გასახსნელად, რათა წარმოიქმნას პეპტონი.
3. დაითხოვეთ პექტინი( A ცხრილში).მეთოდისთვის იხილეთ (1).
4. შეურიეთ მასალები ( B ცხრილში) და გაათბეთ ადუღებამდე.
5. მასალებს (ცხრილში A და B) ურევენ და ადუღებენ, სანამ მყარი შემცველობა არ იქნება დაახლოებით 85%.
6. მასალის დამატება ( C ცხრილში) და შეცვალეთ SS 78%.
7.მასალის სწრაფად დამატება (D ცხრილში) და დროული შერევა, ესენციის/პიგმენტის დამატება, ჩამოსხმის ჩამოსხმა 80-85 გრადუსზე.
8. თუ საწარმოებლად იყენებთ ჟელატინის პეპტონს, მას უნდა დაუმატოთ სანელებლების შერევამდე, როდესაც შაქრის ტემპერატურა დაახლოებით 90-100 გრადუსია და ნელ-ნელა აურიეთ (თუ სიჩქარე ძალიან მაღალია, მას ბევრი ჰაერი დასჭირდება და წარმოიქმნება ბევრი ბუშტები).
გამოქვეყნების დრო: ნოე-25-2021
