პეტინისა და ჟელატინის თანაფარდობა და გამოყენება ტკბილეულის წარმოებაში
ნედლეულის წერტილები
სხვადასხვა გამყარების სიჩქარის მქონე პექტინის შერჩევა შესაძლებელია მისი რაოდენობის მიხედვით.ჟელატინიპექტინის სხვადასხვა რაოდენობა გავლენას ახდენს პროდუქტის ტექსტურაზე, გამაგრების დროზე და დნობის ტემპერატურაზე. ნატრიუმის ციტრატი ძირითადად უზრუნველყოფს ჟელატინთან შერეული პექტინის pH-ის დაახლოებით 4.5-ის ტოლობას, თუ pH ძალიან დაბალია, წარმოიქმნება პექტინ-ჟელატინის კომპლექსის ნალექი, ხოლო თუ pH 5.0-ს ან მეტს მიაღწევს, ამ დროს პექტინის თერმული სტაბილურობა სწრაფად შემცირდება, შესაძლებელია სხვა პეპტონური ძალის ჟელატინის გამოყენებაც, რაოდენობის შესაბამისად კორექტირება. რადგან სხვადასხვა ჟელატინის იზოელექტრული წერტილი, pH და ბუფერული უნარი მნიშვნელოვნად განსხვავდება, საჭიროა შესაბამისი ბუფერული მარილების, მჟავების და პექტინის ტიპების კორექტირებაც კი.
გამოყენების მაგალითები
პექტინისა და ჟელატინის კომბინაციით მიღებულ ჟელე-კანფეტს აქვს ახალი ტექსტურა და შესანიშნავი გემო. პექტინის/ჟელატინის სხვადასხვა თანაფარდობამ და კოლოიდური ნივთიერებების სხვადასხვა დოზამ შეიძლება განსხვავებული ტექსტურა მიიღოს. ჟელატინი სუსტად არის მდგრად სითბოს მიმართ, მაგრამ პექტინის დამატებამ შეიძლება გაზარდოს გელის გახსნის ტემპერატურა, როდესაც პექტინის რაოდენობა 0.5%-ს აღწევს, რაც უკვე უზრუნველყოფს ჟელე-კანფეტის სტაბილურობას უმეტეს პირობებში.
პექტინს აქვს შესანიშნავი არომატი და არაწებოვანი გემო პირში. მისი კარგი წყლის შეკავება ასევე საშუალებას აძლევს ზეფირს შეინარჩუნოს სტაბილურობა წყლის შედარებით მაღალი შემცველობის დროსაც (18-22%). ასეთ ზეფირს შეუძლია დიდი ხნის განმავლობაში შეინარჩუნოს ტენიანობა და რბილობა, როგორც წესი, შენახვის ვადა მინიმუმ ერთი წელია.
რეცეპტების მაგალითები:
| თანმიმდევრობის დამატება | ნედლეულის დასახელება | ფორმულის დოზა (კგ) |
| A | წყალიპექტინი | 7.50.5 |
| B | შაქარიგლუკოზის სიროფი (DE42)უწყლო ნატრიუმის ლიმერატი | 4038.50.06 |
| C | ჟელატინი (250 ბლოუმი)წყალი | 4.513 |
| D | ლიმონმჟავას მონოჰიდრატის ხსნარი (50%)ესენცია/საკვები პიგმენტი | 2.5ოპტიმალური რაოდენობა |
საერთო წონა 106.66 კგ; აორთქლება: 6.66 კგ
ტექნიკური პუნქტები
1. ამ პროცესში, 4%-იანი პექტინის ხსნარის მომზადება შესაძლებელია მაღალსიჩქარიანი მორევის გზით, ან 1:4 (პექტინი: შაქარი) შეიძლება მშრალი ნარევით გაიხსნას პექტინის 30-ჯერ მეტ რაოდენობაში და ადუღდეს მინიმუმ 2 წუთის განმავლობაში, რათა უზრუნველყოფილი იყოს პექტინის სრულად გახსნა.
2. ჟელატინი (ცხრილში C) იხსნება 50-60 გრადუს ტემპერატურაზე გაცხელებულ წყალში ან ორჯერ მეტი წყლის დამატებით, 30 წუთის განმავლობაში ადუღდება და შემდეგ გაცხელდება წყლის აბაზანაში პეპტონის მისაღებად.
3. გახსენით პექტინი (ცხრილში A). მეთოდისთვის იხილეთ (1).
4. შეურიეთ მასალები (ცხრილში B) და მიიყვანეთ ადუღებამდე.
5. მასალები (ცხრილში A და B) უნდა იყოს შერეული და მიყვანილი ადუღებამდე, სანამ მყარი ნივთიერებების შემცველობა დაახლოებით 85%-ს არ მიაღწევს.
6. მასალის დამატება (ცხრილში C) და SS-ის 78%-მდე შეცვლა.
7. მასალის სწრაფად დამატება (ცხრილში D) და დროული შერევა, ესენციის/პიგმენტის დამატება, ჩამოსხმის ჩასხმა 80-85 გრადუსზე დაბალ ტემპერატურაზე.
8. თუ წარმოებისთვის ჟელატინის პეპტონს იყენებთ, ის სანელებლების შერევამდე უნდა დაამატოთ, როდესაც შაქრის ტემპერატურა დაახლოებით 90-100 გრადუსია და ნელა მოურიოთ (თუ სიჩქარე ძალიან მაღალია, ის ბევრ ჰაერს წაიღებს და ბევრ ბუშტს წარმოქმნის).
გამოქვეყნების დრო: 2021 წლის 25 ნოემბერი
