როგორც ყველამ ვიცით, იოგურტი ჩვეულებრივ გამოიყენება როგორც საკვები დანამატები და ჟელატინი ერთ-ერთი მათგანია.
ჟელატინი მიიღება კოლაგენის ცილისგან, რომელიც ფართოდ გვხვდება ცხოველების კანში, მყესებსა და ძვლებში.ეს არის ჰიდროლიზებული ცილა კოლაგენისგან ცხოველთა შემაერთებელ ქსოვილში ან ეპიდერმის ქსოვილში.ცხოველის კანის ან ძვლის დამუშავების შემდეგ, შესაძლებელია ჟელატინის, კოლაგენის ჰიდროლიზებული პროდუქტის მიღება.სხვა სიტყვებით რომ ვთქვათ, კოლაგენი გარდაიქმნება წყალში ხსნად პროდუქტად ინტერმოლეკულური ბმების ნაწილობრივი მოტეხილობის შემდეგ შეუქცევადი გათბობის ჰიდროლიზის რეაქციის გამო.
იზოელექტრული წერტილის განსხვავება A ტიპის ჟელატინსა და B ტიპის ჟელატინს შორის განპირობებულია ჟელატინის მჟავე და ტუტე ამინომჟავების რაოდენობის სხვაობით მჟავაზე დაფუძნებული განსხვავებული დამუშავების გამო.იგივე ჟელე სიძლიერით, B ტიპის ჟელატინს აქვს A უფრო მაღალი სიბლანტე, ვიდრე A ტიპის ჟელატინი.ჟელატინი არ იხსნება ცივ წყალში, მაგრამ შეუძლია წყლის შთანთქმა და შეშუპება 5-10-ჯერ.ჟელატინი ზრდის მარცვლოვანობას და მცირდება წყლის შთანთქმის უნარი.ჟელატინი ხდება ჟელატინის ხსნარი მას შემდეგ, რაც გათბობის ტემპერატურა აღემატება ჟელატინის დნობის წერტილს, ხოლო ჟელატინი გაციების შემდეგ ხდება ჟელატინი.
როგორც საკვები დანამატი, საკვები ჟელატინიფართოდ გამოიყენება იოგურტის წარმოებაში.ჟელატინი კარგი სტაბილიზატორი და გასქელებაა.ჟელატინის ხსნარები იოგურტს უფრო სქელს და შესანახად ხდის.
იოგურტის კლასიფიკაციის მიხედვით, ჟელატინის გამოყენება იოგურტში ძირითადად მოიცავს სამ ასპექტს:
1. შედედებული იოგურტი: ძველი იოგურტის პროდუქტი არის წარმომადგენელი.შედედებული იოგურტი არის პროდუქტი დუღილის შემდეგ დემულსიფიკაციის გარეშე.ჟელატინი აძლევს პროდუქტებს გლუვ ტექსტურას, რომელსაც სხვა პროდუქტები, როგორიცაა მჟავით დამუშავებული სახამებელი, ვერ უზრუნველყოფდნენ.
2. გახეხილი იოგურტი: ბაზარზე გავრცელებული პროდუქტები, როგორიცაა გუანირუ, ჩანგკინგი, ბიიუ და ა.შ., ყველა შერეული იოგურტია.ასეთ პროდუქტებში ჟელატინი ძირითადად არსებობს როგორც შესქელება და დამუშავების დასაწყისში ჟელატინს ვდებთ 65℃-ზე.ჟელატინის რაოდენობა შეადგენს 0,1-0,2%-ს შორის.ჟელატინი ეწინააღმდეგება ჰომოგენიზაციას და გახურების წნევას იოგურტის წარმოების დროს, რაც უზრუნველყოფს პროდუქტს სწორ სიბლანტეს.
3. სასმელი იოგურტი: სასმელი იოგურტი არის ის, რომ ჩვენ ვამცირებთ პროდუქტის სიბლანტეს დუღილის შემდეგ ჰომოგენიზაციის გზით.სიბლანტის შემცირების გამო, მას სჭირდება კოლოიდის გამოყენება პროდუქტის სტაბილურობის უზრუნველსაყოფად და იოგურტის სტრატიფიკაციის შესამცირებლად შენახვის ვადის განმავლობაში.იგივე შეიძლება გაკეთდეს სხვა კოლოიდებთან.
დასასრულს, იოგურტში ჟელატინის დამატებამ შეიძლება თავიდან აიცილოს შრატის გამოყოფა, გააუმჯობესოს მზა პროდუქტის ორგანიზაცია და სტაბილურობა, ასევე მიაღწიოს მას კარგ გარეგნობას, გემოს და ტექსტურას.გელკენს შეუძლია უზრუნველყოს საუკეთესო ხარისხის ჟელატინი იოგურტისთვის.
გამოქვეყნების დრო: აპრ-21-2022
