როგორც ყველამ ვიცით, იოგურტი ხშირად გამოიყენება საკვებ დანამატებად და ჟელატინი ერთ-ერთი მათგანია.
ჟელატინი მიიღება კოლაგენის ცილისგან, რომელიც ფართოდ გვხვდება ცხოველის კანში, მყესებსა და ძვლებში. ის წარმოადგენს ჰიდროლიზებულ ცილას ცხოველის შემაერთებელი ქსოვილის ან ეპიდერმული ქსოვილის კოლაგენიდან. ცხოველის კანის ან ძვლის დამუშავების შემდეგ შესაძლებელია ჟელატინის, კოლაგენის ჰიდროლიზებული პროდუქტის მიღება. სხვა სიტყვებით რომ ვთქვათ, კოლაგენი გარდაიქმნება წყალში ხსნად პროდუქტად შეუქცევადი გათბობის ჰიდროლიზის რეაქციის შედეგად მოლეკულათშორისი ბმების ნაწილობრივი გაწყვეტის შემდეგ.
A და B ტიპის ჟელატინებს შორის იზოელექტრული წერტილის სხვაობა განპირობებულია ჟელატინში მჟავე და ტუტე ამინომჟავების რაოდენობის სხვაობით, რაც გამოწვეულია მჟავაზე დაფუძნებული დამუშავების განსხვავებული მეთოდით. იგივე ჟელეს სიმტკიცის შემთხვევაში, B ტიპის ჟელატინს აქვს A ტიპის ჟელატინთან შედარებით უფრო მაღალი სიბლანტე. ჟელატინი ცივ წყალში უხსნადია, მაგრამ შეუძლია წყლის შთანთქმა და შეშუპება 5-10-ჯერ. ჟელატინი იზრდება გრანულარობაში და მცირდება წყლის შთანთქმის უნარი. გაცხელებისას, ჟელატინი გადაიქცევა ჟელატინის ხსნარად, როდესაც ტემპერატურა აღემატება ჟელატინის დნობის წერტილს, ხოლო გაგრილების შემდეგ ჟელატინი გადაიქცევა ჟელედ.
როგორც საკვები დანამატი, საკვები ჟელატინიფართოდ გამოიყენება იოგურტის წარმოებაში. ჟელატინი კარგი სტაბილიზატორი და გასქელებაა. ჟელატინის ხსნარები იოგურტს უფრო სქელს ხდის და შენახვას აადვილებს.
იოგურტის კლასიფიკაციის მიხედვით, ჟელატინის გამოყენება იოგურტში ძირითადად სამ ასპექტს მოიცავს:
1. შედედებული იოგურტი: ძველი იოგურტის პროდუქტი წარმომადგენელია. შედედებული იოგურტი არის პროდუქტი, რომელიც დუღილის შემდეგ დემულსიფიკაციის გარეშე მიმდინარეობს. ჟელატინი პროდუქტებს ანიჭებს გლუვ ტექსტურას, რასაც სხვა პროდუქტები, როგორიცაა მჟავათი დამუშავებული სახამებელი, ვერ უზრუნველყოფენ.
2. შერეული იოგურტი: ბაზარზე არსებული გავრცელებული პროდუქტები, როგორიცაა გუანიირუ, ჩანკინგი, ბიიოუ და ა.შ., ყველა შერეული იოგურტია. ასეთ პროდუქტებში ჟელატინი ძირითადად გასქელების სახით გამოიყენება და დამუშავების დასაწყისში ჟელატინს 65 ℃ ტემპერატურაზე ვადნობთ. ჟელატინის რაოდენობა 0.1-0.2%-ს შორისაა. ჟელატინი იოგურტის წარმოების დროს ჰომოგენიზაციისა და გათბობის წნევისადმი მდგრადია, რაც პროდუქტს საჭირო სიბლანტეს აძლევს.
3. იოგურტის დალევა: იოგურტის დალევა გულისხმობს პროდუქტის სიბლანტის შემცირებას დუღილის შემდეგ ჰომოგენიზაციის გზით. სიბლანტის შემცირების გამო, პროდუქტის სტაბილურობის უზრუნველსაყოფად და იოგურტის სტრატიფიკაციის შესამცირებლად შენახვის ვადის განმავლობაში საჭიროა კოლოიდის გამოყენება. იგივე შეიძლება გაკეთდეს სხვა კოლოიდური იოგურტების შემთხვევაშიც.
დასკვნის სახით, იოგურტში ჟელატინის დამატება ხელს უშლის შრატის გამოყოფას, აუმჯობესებს მზა პროდუქტის ორგანიზებულობასა და სტაბილურობას, ასევე უზრუნველყოფს მას კარგი გარეგნობის, გემოსა და ტექსტურის მიღწევაში. Gelken-ს შეუძლია იოგურტისთვის საუკეთესო ხარისხის ჟელატინის მიწოდება.
გამოქვეყნების დრო: 2022 წლის 21 აპრილი
